Un consultant chevronné du secteur révèle les erreurs commises par les exploitants, ainsi que les moyens d’y remédier.
Demandez à n’importe quel restaurateur expérimenté ce qu’il aurait aimé savoir avant sa première grande ouverture, et il y a de fortes chances qu’il vous parle des accessoires. Pas l’équipement de cuisine ou le système de point de vente, mais bien les louches, les planches à découper et les thermomètres; les choses moins attrayantes qui assurent le bon déroulement dans une cuisine.
Todd Rae a passé sa carrière dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration : il a travaillé dans la gestion des comptes, a été consultant pour de nouvelles ouvertures et a établi des partenariats avec des exploitants partout au Canada par l’intermédiaire de United Trimen. Il a vu les mêmes erreurs se répéter constamment : les restaurateurs dépensent trop pour l’éclairage et la décoration, puis limitent leurs stocks d’accessoires et se demandent pourquoi ils n’ont plus d’assiettes propres à 19 h le vendredi.
«L’article le plus important à commander pour l’ouverture d’un nouveau restaurant est toujours celui qui manque», explique Todd. Son conseil est simple : budgétez correctement les accessoires, pensez à la valeur à long terme plutôt qu’au coût initial et restez toujours ouvert aux nouveaux produits qui peuvent rendre votre cuisine plus sécuritaire et efficace.
Voici, selon Todd, la liste définitive des 10 accessoires dont aucune cuisine occupée ne devrait se passer.
1. Paniers à lave-vaisselle pour verres à pied
L’article le plus oublié dans presque toutes les commandes d’ouverture de restaurant.
La première recommandation de Todd est aussi ce qui est le plus souvent éliminé du budget : des paniers à lave-vaisselle pour verres à pied. «Vous avez absolument besoin de paniers pour laver correctement ces verres, explique-t-il. Sans eux, vous faites passer des verres fragiles dans un système qui n’a pas été conçu pour eux, et vous le payez en dommages chaque semaine.»
Il s’agit d’un investissement important. Les protéger avec le bon système de paniers n’est pas un luxe, c’est une nécessité qui se rentabilise rapidement.
Truc de pro : Dans les cuisines occupées, les bris sont presque toujours dus à un stock insuffisant. Quand il n’y a pas assez de verres en circulation, le personnel se précipite sur les verres utilisés pour les faire passer au lave-vaisselle, et c’est à ce moment qu’ils se brisent. Commandez-en plus que vous ne pensez en avoir besoin et nettoyez-les correctement.
2. Bacs gastronormes avec couvercles appropriés
Les fidèles alliés de chaque ligne de préparation et de service.
Les bacs gastronormes sont utilisés en permanence dans les cuisines commerciales. Mais ce n’est pas seulement sur les bacs eux-mêmes que Todd insiste; il est important d’avoir la bonne profondeur et le bon type de couvercle. «Les nouveaux couvercles à pression hermétiques ont changé la donne, souligne-t-il. Ils protègent les produits, favorisent l’organisation et rendent la transition entre la préparation et le service propre et efficace.»
La capacité est importante. Un bac de format 1/4 a un rôle très différent d’un bac pleine grandeur. Ne laissez pas la pression des coûts vous pousser à utiliser le mauvais format; cela crée des problèmes dans le déroulement de tous les services.
3. Balances numériques
L’outil de rentabilité le plus sous-estimé de votre cuisine.
Le contrôle des portions est une question de rentabilité et de constance, et Todd affirme que les balances numériques sont l’outil le plus sous-estimé par les exploitants. «Une louche ou une cuillère à portion indique la portion réelle que si quelqu’un la remplit entièrement, tandis qu’une balance ne ment jamais.»
La logique est simple : les portions de protéines, le fromage et les garnitures, c’est-à-dire les ingrédients qui entraînent un coût alimentaire important, doivent être pesés, et non portionnés à l’œil. Sur des centaines de services par semaine, même un demi-gramme de plus par assiette se traduit par une baisse significative de vos marges. Une balance numérique permet de normaliser ce processus et donne à votre équipe une référence claire et objective.
4. Planches à découper de couleurs variées
Un système de salubrité alimentaire visuel que toute l’équipe peut suivre sans réfléchir.
Les planches à découper de couleurs variées ne sont pas seulement une exigence réglementaire, mais un système pratique qui réduit le risque de contamination croisée sans que le personnel ait à se souvenir d’instructions verbales. Rouge pour le bœuf cru, jaune pour la volaille, vert pour les fruits et légumes, blanc pour les produits laitiers et le pain, bleu pour le poisson. Quand un système est visuel, il est facile de le respecter.
Todd recommande tout particulièrement les planches neuves, et non celles qui ont été profondément marquées par des années d’utilisation, où les bactéries peuvent se cacher dans les rainures. «Remplacez-les régulièrement, surtout dans les environnements où les choses vont vite, indique-t-il. Et assurez-vous d’en avoir suffisamment pour chaque station qui en a besoin.» Pour les restaurants qui servent des clients ayant des allergies alimentaires, les planches de couleurs variées sont particulièrement importantes. Elles font partie intégrante du protocole de gestion des allergènes, et les inspecteurs les remarquent.
5. Thermomètres infrarouge et à sonde
Chaque employé. Chaque quart de travail. Aucune exception..
La documentation sur la température des aliments n’est pas facultative; c’est ce qui vous sépare d’un grave problème de salubrité.
La norme de Todd : chaque employé devrait avoir accès à un thermomètre à sonde et à un thermomètre infrarouge, et les températures devraient être documentées à chaque service.
6. Louches et cuillères à portion
L’uniformité commence par la bonne quantité.
Chaque portion de chaque assiette doit avoir la même apparence et le même poids. Les louches et les cuillères à portion permettent un service rapide pendant les heures de pointe. L’essentiel est d’avoir la bonne taille pour chaque application et d’utiliser un code de couleurs pour s’assurer que le bon outil va à la bonne station. (La gamme de Vollrath se distingue, ici.) Le système de couleurs permet à votre personnel de toujours prendre la bonne taille, même lors d’un samedi soir très occupé.
7. Ustensiles de cuisine en acier inoxydable de qualité supérieure
Sachez quand acheter de l’équipement robuste ou remplaçable.
Les décisions d’achat d’ustensiles de cuisine ne sont pas toutes les mêmes, et il est clair pour Todd que les restaurateurs doivent adapter leur mentalité en fonction de ce qu’ils achètent. Pour les poêles qui risquent de disparaître ou d’être mises à rude épreuve au quotidien, une option de milieu de gamme que vous pouvez remplacer facilement peut s’avérer un choix judicieux. Quant aux poêles utilisées pour cuisiner des milliers de commandes, une construction robuste s’avère payante au fil du temps.
8. Les bons couteaux et un affûteur
Un couteau émoussé est un couteau dangereux.
Disposer des bons couteaux semble évident, mais le point de vue de Todd est plus nuancé : un bon couteau dépend de l’habileté de l’utilisateur, du menu de la cuisine et de la capacité de l’entreprise à entretenir ses couteaux. La lame la plus chère au monde est inutile si elle reste émoussée dans un bloc de couteaux.
Quel que soit votre choix, Todd conseille toujours d’investir dans un affûteur à couteaux à utiliser sur place. «La plupart des restaurants décontractés devraient avoir leur propre affûteur», mentionne-t-il.
9. Bouteilles compressibles datées et outils de mesure pour le bar
De petits outils, un grand impact sur la salubrité alimentaire et l’uniformité des boissons.
Les bouteilles compressibles qui peuvent être clairement étiquetées pour indiquer le contenu et les dates constituent un outil de salubrité alimentaire simple mais efficace, en particulier pour les sauces, les mélanges, les vinaigrettes et tout ce qui a une durée de conservation définie. Todd a identifié ces accessoires comme faisant partie d’une boîte à outils normalisée pour la salubrité alimentaire que toutes les cuisines devraient posséder sans exception.
Du côté du bar, les becs verseurs et les doseurs avec mesures sont essentiels à l’uniformité et au contrôle des coûts. Les cocktails qui ne sont pas mesurés sont des cocktails qui coûtent plus cher et qui ont un goût différent chaque fois. Pour le service du vin, les outils qui éliminent l’air des bouteilles ouvertes, comme les bouchons sous vide, protègent le produit et réduisent le gaspillage.
10. Tabliers et chiffons
L’image de votre équipe est celle que vos clients se font de votre cuisine.
Il est facile de sous-financer les vêtements et les articles en tissu parce qu’ils sont considérés comme des coûts accessoires, mais Todd présente les choses différemment : «Un tablier taché donne un aperçu de ce qui se passe dans la cuisine.» Les clients voient les membres du personnel de la salle à manger et de la cuisine. Leur apparence reflète le respect des normes, le souci du détail et le professionnalisme.
Les chiffons, lingettes et tabliers font partie des articles les plus fréquemment remplacés dans un restaurant. Ils sont aussi parmi ceux dans lesquels on investit le moins à l’ouverture d’un établissement.
La fréquence de remplacement de ces articles est bien réelle; veillez donc à les ajouter dès le départ dans votre budget opérationnel, et non pas après coup. Le raisonnement général de Todd s’applique ici aussi : ne vous contentez pas des meilleurs prix et évaluez où se situe la valeur réelle de votre argent. Les clients le remarqueront.
En conclusion : prévoyez un budget pour les accessoires
Le conseil le plus important que Todd puisse donner aux exploitants est le suivant : ne sacrifiez pas les accessoires pour investir dans des luminaires de luxe. C’est une erreur qui se répercute sur tous les services, dès le jour de l’ouverture du restaurant. Les assiettes qui vous manquent, les thermomètres que vous n’avez pas, les paniers qui n’ont pas été inclus dans le budget : vous allez ressentir ces lacunes constamment.
Il encourage aussi les exploitants à rester ouverts aux nouveaux produits. Le secteur de la restauration ne cesse d’innover, il est donc payant de chercher à s’améliorer et à rendre son lieu de travail plus sécuritaire.
L’équipe de spécialistes de United Trimen est prête à vous aider à choisir les accessoires les mieux adaptés à vos besoins, que vous ouvriez votre premier restaurant ou que vous procédiez à l’audit d’une cuisine existante.
Écrivez-nous à l’adresse sales@unitedtrimen.com ou appelez-nous au 800 461-0000.
