Les racines de Ben Adams dans le domaine de la restauration influencent son travail quotidien chez United Trimen
Ben Adams est chargé de comptes des chaînes nationales pour United Trimen. Dans l’édition du mois de la série «En vedette», il aborde son expérience de plus de 25 ans dans la restauration. Il parle également de l’importance d’investir dans des appareils de qualité et de bien les entretenir.
Il a passé les dix premières années de sa carrière en cuisine, passant de plongeur à cuisinier. C’est à ce moment-là que Ben a réalisé son potentiel. Il s’adaptait facilement, était proactif et appréciait le rythme soutenu de l’emploi.
En peu de temps, il est devenu suffisamment habile pour reconnaître que son talent était prometteur. Il a alors commencé à suivre des cours dans une école d’art culinaire à Toronto. Après avoir obtenu son diplôme, Ben a fait son chemin à travers la scène gastronomique de la ville. Un jour, il a réalisé que la cuisine n’était peut-être pas la place idéale pour lui. Il a décidé de quitter la restauration pour une carrière en vente, mais cette pause n’a pas duré longtemps.
«Curieusement, le secteur de la restauration m’a ramené à lui. Mais cette fois, je voulais voir comment se passait le travail du côté du service, en tant que serveur.»
Goûter à la nouveauté dans un cadre familier l’a propulsé vers un changement encore plus important dans sa carrière.
La voie de l’excellence opérationnelle
Il n’a pas fallu longtemps pour que la capacité de Ben à faire le lien entre la cuisine et le service attire l’attention de sa supérieure.
«Un nouveau restaurant venait d’ouvrir, et ma gestionnaire de l’époque m’a demandé de la rejoindre. Elle m’a dit que je ferais un excellent responsable de cuisine. Je l’ai donc suivie.»
Ce changement de rôle a ouvert la voie à la prochaine étape de la carrière de Ben dans la restauration : il est passé de responsable de cuisine à gérant, et a gardé ce rôle pour les quinze années suivantes.
C’est à cette époque qu’il s’est familiarisé avec les moindres détails de la gestion des opérations, comme l’importance d’investir dans de l’équipement de qualité et de garder des pièces de rechange à portée de main.
«Imaginez que le gril est bien rempli, mais que votre brosse se brise soudainement. Vous ne pouvez plus nettoyer votre surface de cuisson. Ou encore, vous faites sauter des aliments, mais vous n’avez pas assez de poêles pour garder le rythme. J’ai aussi souvent vu les cuisiniers faire claquer les pinces en attendant de manipuler les aliments; mais cette habitude abîme les pinces beaucoup plus rapidement, surtout si elles sont moins durables.
Acheter les bons accessoires avant le début de la saison évite le stress inutile de se retrouver les mains vides au moment où le service s'accélère.»
Une expérience de plus de 25 ans appliquée au présent
Ben parle avec enthousiasme de l’impact direct de son expérience en restauration sur son travail chez United Trimen.
«Pendant ma formation, on m’a souvent dit : “si tu as le temps de te reposer, c’est que tu as le temps de nettoyer”. Et j’ai souvent redit cette phrase moi-même. Dès que j’arrive à la fin d’un projet, je commence déjà à planifier un déplacement pour rencontrer un restaurateur ou parler avec un fournisseur au sujet de nouveaux produits. Je ne crois pas au temps mort. Il y a toujours quelque chose à faire dans notre secteur, donc après toutes ces années, c’est naturel pour moi de me tenir occupé.»
Ben a aussi été témoin du progrès dans l’équipement disponible depuis son passage à l’école de cuisine, qui permet de gagner du temps et de réduire les pertes.
«Les robots culinaires peuvent réaliser une grande partie du travail au couteau que j’ai appris à faire à mes débuts. Ils permettent d’économiser énormément de temps, et certains peuvent même contribuer à préserver la qualité des ingrédients et à réduire les pertes. Il est possible de programmer les fours en fonction des recettes pour qu’ils fonctionnent pendant qu’on se concentre sur des tâches qui nécessitent une intervention humaine. Ils simplifient la cuisine, comme il se doit. La possibilité de consolider les étapes et de produire un volume élevé et constant permet aux restaurateurs de réduire leurs besoins en personnel et en électricité.»
Ben aime renseigner les restaurateurs sur les avantages de chaque marque et les nouveaux appareils disponibles chez United Trimen. Il est fier de les aider à trouver les bons outils pour gagner du temps, faire des économies et réduire la préparation.
